Prvi puta, nakon 27 godina, sajam GAST ne održava se u Dalmaciji, već u Areni Zagreb, o čemu smo vam pisali. Najveći je to gastro događaj u ovom dijelu Europe na kojem je predstavljeno više od 1000 izlagača i brendova, koji mogu prezentirati i promovirati svoje proizvode i usluge direktno pred potencijalnim klijentima i konkurencijom. Kako smo mogli primijetiti za svog posjeta, najviše ih se okupilo oko štanda butik mesnice Gastro Branimir.
Na njihovu su štandu, kroz cijeli dan, chef Asier Abal i Imanol Jaca pripremali tradicionalnu baskijsku hranu s proizvodima španjolske tvrtke Txogitxu, čiji je Jaca vlasnik. Tvrtka je to smještena u San Sebastianu - gradiću u autonomnoj Baskiji, koja nudi najbolje komade mesa stare krave. Proizvode danas izvoze u više od 30 zemalja, no prije usmrćivanja krava prolazi kroz rigorozni baskijski način odabira najboljeg mesa. S obzirom na to da su bili sirotinjski narod, o kravi se brinulo cijelog njenog života, davala je mlijeko, no na koncu njena života, kada je bila dovoljno stara, njezino se meso koristilo u kuhinji.
Svaki tjedan Imanol Jaca obiđe na desetke malih proizvođača na sjeveru Španjolske i Portugala. Najviše ih je iz pokrajine Galicija i ta govedina prodaje se pod nazivom Premium Galician beef ili Premium Vaca Gallega. Jaca voli dobro meso koje je, prema baskijskoj kulinarskoj tradiciji, crveno meso stare, debele krave. Kaže nam, odabire meso starijeg i debelog goveda s dobrim načinom života - koje je živjelo na selu i koje se prirodno hranilo, a razlikuju se od stoke koja se uzgaja samo u svrhu brzog klanja za meso. Kad stoka zadovolji kriterije, tipične za baskijsku tradiciju roštiljanja, dobiva pečat "govedina baskijske kulture" i nudi se najboljim kuhinjama u Europi. Ovaj selektor mesa, govori nam Branimir Galović, ponekad govedo prepozna već na prvi pogled i osjećaj.
Galović, inače vlasnik butik mesnice, prije pet je godina došao do španjolskog mesa kako bi chefovima isporučio najbolju kvalitetu. Iako mu je u "guglanju" uz Txogitxu izašlo i japansko meso kao najbolje, prva varijanta bila mu je bliža i lakše dostupna. Već tjedan dana kasnije je posjetio Imanola da vidi o čemu je riječ i oduševio se. Kaže nam, izuzetno su profesionalni i vrijedni te narudžbe u Hrvatsku isporučuju kroz samo nekoliko dana, što s hrvatskim proizvođačima nije uvijek slučaj. "Mi smo izgubili tradiciju kroz godine i više smo okrenuti na komercijalni uzgoj, dok je kod Baska važna tradicija", rekao je Galović.
Zagrepčani, pokazalo se po Galovićevom automatu za steakove na tržnici Kvatrić o kojem smo vam prvi pisali, itekako znaju prepoznati dobro meso, te ga nerijetko posjećuju i u kasne noćne sate.
"Očekivao sam da će najviše raditi vikendom u radno vrijeme tržnice, to mi je bila logika, no najveća prodaja nam je između 19 sati i ponoći, te od ponoći do četiri ujutro". Osim na steakomata, ljubitelji dobrog mesa već nekoliko godina dolaze u Galovićevu mesnicu u Balotinu prilazu broj 4, nedaleko od tržnice Utrina.
Imanol Jaca, stručnjak za meso, za Branimira kaže da je posebna osoba, osoba koja jako dobro razumije koncept baskijske kulture, što je ključ bavljenja ovim poslom. Imanol kaže kako se po mirisu masti i njenoj topivosti može vidjeti kako je govedo živjelo, i doista - komadić masti njihove galicijske Txulete kroz samo nekoliko sekundi počeo se topiti u našem dlanu, otpuštajući miris nježan kao kakav maslac. "Imamo dugu tradiciju jedenja mesa starih krava, više od 100 godina, što donosi i mnogo iskustva u spravljanju takvog mesa na posebnim roštiljima.
Baskijski roštilji nisu skupi, već izuzetno jednostavni, a to je ono čega danas nedostaje u gastronomiji - jednostavnost spravljanja", ispričao je Jaca. Kaže kako je meso glavna namirnica i jede se svakodnevno, i iako je dnevni prosjek unosa oko 400 grama mesa. Nema najdražu zemlju porijekla mesa, ali ima ljude: "Ljudi su mi najdraži dio ovog lanca. Naš svakodnevni posao, zajednička strast i avantura nešto su posebno. Rad u gastronomiji Baskima je vrlo važan, ali ljudi su na prvom mjestu".
Chef Asier Abal za posjetitelje je pripremio više jela, no sva sačinjena na baskijski način i od autohtonih proizvoda. Txistorra iberico svinjska je kobasica, začinima slična chorizu, ali s mnogo više masnoće - na tavi je pečena bez dodatka masnoće (na fotografiji vidite masnoću koju je kobasica ispustila).
Dvije najpoznatije španjolske kobasice - chorizo i saltxitxon (inačica choriza, no umjesto paprike začinjena je paprom) odlično se spajaju s pečenom baskijskom paprikom (pimieno de piquillo) koja se tradicionalno jede uz kobasicu Txistorru i steakove. Ravnotežu okusa ovom jelu daje baskijski cider koji Branimirova mesnica također ima u ponudi.
Goveđi obrazi posluženi na brusketi, preliveni demi glaceom - smeđim umakom kuhanim na bazi kostiju goveda, bili su prava poslastica radi koje su se i drugi izlagači vraćali Branimiru. Najintenzivniji okus govedine svakako je bio u burgeru, koji je, čim bi se skinuo s roštilja, nestajao u tren oka.
Posebnu pažnju privukla je i sobrasada od goveđeg mesa. Posjetitelje je podsjećala na kulen, no spravlja se mljevenjem govedine s paprikom najvećeg otoka u Španjolskoj - Mallorce. Ne dimi se, ali se suši, ovisno o veličini, od dva do 10 mjeseci. Drugo oduševljenje koje su nam Baski pripremili bili su kroketi de jamon. Hrskavi izvana, a lagani i nježni iznutra, zapravo su panirani bešamel i goveđi demi glace.
Iako Branimir Galović svakodnevno pojede bar jedan steak spravljen kod kuće, posebice jer kuša svaki lot uvezenog mesa, otkrio nam je gdje možete pojesti Txogitxu meso u Zagrebu. To su Capuciner, Maredo, El Toro i Dubravkin put. Za one koji dobar steak više vole spraviti sami, otkrio je i tajnu baskijske pripreme steaka. Kaže nam, najvažnije je dobro separirati meso, a tajna je pečenju - u minuti po centimetru debljine. Ako je steak debljine četiri centimetra, isto toliko minuta će se peći sa svake strane. Još jedna važna stvar je sol - krupna morska sol koja se obilno stavlja na pečenu stranu stakea. Steak je gotov kada se sol lagano krene topiti, a ostatak valja istresti.