Restoran 360 u Dubrovniku nezaobilazna je destinacija za ljubitelje vrhunske gastronomije. Kao jedini dubrovački restoran s Michelinovom zvjezdicom, koju nosi od 2018. godine, 360 neprestano podiže ljestvicu u pružanju nezaboravnog kulinarskog doživljaja. Smješten je u srcu dubrovačke povijesne jezgre, te se nalazi dijelom ispod glavnog dijela dubrovačkih zidina, a veći dio terase i restorana je u samoj utvrdi. Uistinu je poseban osjećaj doživjeti fine dining iskustvo unutar impozantnih dubrovačkih zidina. Iako raspolažu s iznenađujuće velikim brojem stolova (poslužuju 140 večera u jednoj noći), svakako rezervirajte na vrijeme - rezervacije se brzo popunjavaju, a posebno u visokoj sezoni.
Glavni chef Marijo Curić, inače rođeni Dubrovčanin, jedan je od najboljih hrvatskih chefova današnjice. Marijov koncept je baziran na modernoj interpretaciji tradicionalnih dubrovačkih i dalmatinskih jela, koja se oslanja na klasičnu francusku školu kuhanja.
Po dolasku, ljubazna hostesa ispratila nas je do našeg stola. Putem do vanjske terase prolazimo pored otvorene kuhinje gdje možemo vidjeti kako cijeli tim (57 ljudi!) funkcionira.
Naziv 360 nije slučajan, simbolizira 360 stupnjeva panoramskog pogleda, jer upravo to je ono što pruža spektakularna terasa. Ambijent je istinski magičan - stolovi su smješteni uz same zidine, a pogled puca na staru gradsku luku i imate osjećaj kao da ste u nekom drugom svijetu i kao da možete oživjeti dugu dubrovačku povijest. Svaki kutak terase pruža nov, očaravajući prizor, stvarajući jedan od najimpresivnijih ambijenata koje možete doživjeti.
Što se tiče jelovnika, uz degustacijski meni dostupna je i à la carte ponuda i degustacijski meni. À la carte meni je podijeljen u tri čina, a za degustacijski meni postoje dvije opcije: Ljeto 2024., sastavljen od autorskih jela chefa Marija, a meni pod imenom Republika predstavlja modernu interpretaciju jela iz doba Dubrovačke Republike.
Karta pića je impresivna, sastoji se od raznih koktela, poduže liste najboljih svjetskih viskija, konjaka i ostalih žestokih pića. Dostupna je i ponuda premium cigara. Njihova je vrlo vrijedna vinska karta već legendarna, i pravi je užitak bio listati debelu knjigu koja izgleda kao vinska enciklopedija, koja uključuje više od 450 domaćih i stranih vina. Uostalom, 360 je nagrađen i prestižnom nagradom Wine Spectator Best of Award of Excellence, čime je potvrdio posvećenost odabiru najboljih vina.
Pri dolasku, pozdravlja nas glavni sommelier, i prema njegovoj sugestiji počinjemo večer s pjenušcem s Plešivice, Terra Falconis vinske kuće Erdoro (18 € za čašu),kčije su nas citrusne note ugodno osvježile na početku te tople večeri.
Odlučili smo se probati oba degustacijska menija, Ljeto 2024. i Republika (oba po 186 €).
Nedugo nakon narudžbe stiže nam pozdrav iz kuhinje: viška pogača, mliječni kruh, tri vrste maslaca, foie gras mousse i confit od bijele ribe.
Viška pogača s inćunima bila je vrlo hrskava i ukusna, foie gras pripremljen je u Madeira vinu i poslužen s pekan orasima, a bijela riba je pripremljena u confitu. Sva su tri zalogaja bila jako ukusna. Mliječni kruh je poslužen s tri vrste maslaca: slani, maslac s ciklom i maslac s mediteranskim biljem. Sva tri maslaca su bila jako ukusna, kruh je bio božanstveno mekan, a posebno nam se svidjela krupna sol na kori. Uz maslac je bilo posluženo i maslinovo ulje s Korčule, koje je bilo vrhunske kvalitete i iznimnog, punog okusa, pa je čak i zasjenilo maslac, koji je možda trebao biti zvijezda ove priče.
Stiže nam prvi slijed s menija Ljeto 2024., a to je tartar od Jakobovih kapica, koji je bio jako svjež, s blagom slanošću koja se suptilno nadopunjavala s mousseom od tofua. Heljdin gel dodavao je zanimljivu dimenziju, pružajući lagano hrskav osjećaj na nepcu, dok je umak od luka i limete unosio potrebnu kiselkastu notu, zaokružujući cijeli doživljaj. Svaki zalogaj bio je istovremeno lagan i bogat, savršeno uvodeći u ostatak večeri. Mogla se osjetiti svježina Jakobovih kapica i prepoznati iznimna tehnička vještina chefa.
U drugom slijedu je servirana skuša, s rolicama bijele repe u carpaccio stilu, a poslužena je s kavijarom. Skuša je poslužena i uz bonito dressing i majonezu od krumpira i miso začina. Ljubazni konobar nam je sugerirao da, prema preporuci chefa, prvo probamo sve komponente odvojeno, a zatim zajedno, što smo i učinili. Sama skuša bila je vrlo intenzivnog okusa, blago dimljena i ukusna. Svaka stavka na tanjuru je bila vrlo ukusna, a posebno je do izražaja došla promišljenost svakog elementa kad se sve zajedno probalo: kiselost bonito dresinga je ublažila intenzivnu skušu, a bijela repa s kavijarom je donijela svježinu i hrskavost.
Za treći slijedi u ovom meniju je poslužen romb u beurre blanc umaku, s kremom od celera i glaziranim lukom. Romb je bio besprijekorno pečen, dok je bogati beurre blanc umak, sa svojom karakterističnom kremastom teksturom i blagom kiselkastom notom, savršeno nadopunjavao ribu, pružajući slojevitu dubinu okusa. Krema od celera bila je pravo iznenađenje - nježno slatkasta, s baršunastom teksturom koja se savršeno stapala s umakom, dodajući suptilan, zemljani kontrast svježini ribe.
U četvrtom slijedu serviran je golub s kremom od luka, s gljivama punjenim golubljim mesom i umakom od kapara. Golub je bio pripremljen rare, odnosno gotovo sirov i bio je vrlo intenzivnog okusa, a umak od kapara izvrsno mu je pristajao.
Konačno je došlo vrijeme za nešto slatko, a prije pravog deserta nam je stigao pozdrav iz kuhinje, u obliku dekonstruiranog cheesecakea koji je bio jako lijepo dekoriran, a i osvježavajući za pročišćavanje nepca prije glavnog deserta.
Za desert je u ovom meniju ponuđen kolač od kave, s kremom od vanilije i čokolade te sladoledom od kave. Neodoljivo je podsjećao na tiramisu, ali s malo profinjenijim i pročišćenijim okusima. Ovaj nam se desert jako svidio i bio je iznimno ukusan.
Što se tiče menija pod nazivom Republika, on je svojevrsni hommage dugoj dubrovačkoj povijesti te predstavlja reinterpretaciju tradicionalnih recepata iz zlatnog doba Dubrovačke Republike, svojevremeno snažne pomorske sile, čiji su stanovnici bili u doticaju s raznim kulturama, što se odrazilo i u jelima.
Za prvi slijed je servirano jelo pod nazivom Malo more, a radi se o kamenicama iz Stona, koje su obrađene na pari i poslužene uz XO umak, kremu od komorača i hrskavi kavijar. Prezentacija je bila iznimna, kamenice su luksuzno servirane na morskoj travi i krupnoj soli. Okus im je bio vrlo profinjen i izbalansiran.
Za drugi slijed je serviran Peškafondo, odnosno jadranske lignje s dimljenim umakom i gelom od citrusa. Lignja je prvo prokuhana pa zatim pržena i pred nama je preliven umak od dimljene lignje. Ovo jelo nam je možda i favorit večeri. Lignje su bile vrlo mekane, dimljeni umak odlično se podigao nježnu lignju, a gel od citrusa je dao potrebnu kiselost. Ovo jelo je dobar primjer kako naizgled jednostavno jelo može postati vrhunski doživljaj kada imate kvalitetnu (lokalnu) namirnicu i preciznog kuhara.
Kod trećeg slijeda stiže nam klasik dalmatinske kuhinje - popara. Na tanjuru je brancin, punjen dagnjama, s krumpirom kuhanim u vinu. Jelo je dovršeno pred nama ulijevanjem vruće riblje juhe u tanjur, ali samo do pola tanjura kako bismo mogli probati kožicu brancina, koja je bila vrlo hrskava i podignula je blagi okus ove plemenite ribe na višu razinu. Juha je bila blagog okusa, voljeli bismo da je možda bila malo gušća i možda mrvicu hrabrije začinjena.
Poslije ribe nam stiže mesno jelo pod nazivom Komarda, a radi se o janjećem confitu i o prženoj janjetini. Janjetina je paška, a servirana je s bobom i umakom od ovčjeg jogurta i janjećeg jusa. Dio od potrbušine je omotan u kadaif i bio je iznimno bogatog okusa. Pržena janjetina je bila jednako ukusna, ali možda je bila mrvu masnija, pa nam je potrbušina bila za nijansu bolja. Pire od boba je jelu dao svježinu i balans te ublažio intenzivnu janjetinu.
Za desert je poslužen sladoled od mantale, s mousseom od gorke narače i biskvitom od rogača. Ova slastica je bila odličan završetak večere, i svi okusi su bili vješto usklađeni. Sladoled od mantale pružao je bogatu, kremastu teksturu s toplim začinskim notama, a mousse od gorke naranče dodao je osvježavajući, citrusni kontrast, savršeno uravnotežen s tamnim, aromatičnim biskvitom od rogača, čiji je zemljani okus zaokružio cijeli desert.
Za kraj je stiglo još pozdrava iz kuhinje - choux od kave, cannelloni s pistacijom, kolač od limuna te kolač od višnje. Lijepo su servirani u drvenoj kutiji, te su zaokružili ovu uzbudljivu večeru pod vedrim dubrovačkim nebom.
Tokom večere slijedili smo preporuke sommeliera za piće, pa smo osim pjenušca, probali i odličan Grk Bire Lumbarda (16,50 €).
Iako su cijene u 360 dosta visoke za hrvatske prilike, smatramo da je cjelokupno iskustvo definitivno nešto što bi si svatko tko se nađe u Dubrovniku trebao jednom priuštiti. Cijela priča u 360 je zaokružena kao i njihovo simbolično ime - ambijent, usluga i hrana je na visokom svjetskom nivou, i Dubrovnik i Hrvatska definitivno mogu biti ponosni na ovu priču. A cijenimo što se odala počast tradicionalnoj kuhinji, što je svakako zanimljivo i vrlo reprezentativno s obzirom na to da su gosti većinom strani posjetitelji Dubrovnika. Sasvim sigurno je 360 već jako puno ljudi zaintrigirao za hrvatsku kuhinju te ga toplo preporučujemo kao obveznu fine dining postaju u Dubrovniku.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....