Recept iz poznatog splitskog restorana Kinoteka za kraljevskog zeca "a la royale" za ambiciozne

Potrebno za 4 osobe:

• 400 g zečjeg mesa po mogućnosti divlji
• 1 kom jetre od divljeg zeca
• 50 g pilećih jetrica
• 3 gljive
• 2 ljutike
• 50 g dalmatinske pancete
• 40 g krušnih mrvica
• 30 g mlijeka
• 2 bjelanjka
• 10 g Armagnac konjaka
• 5 g krvi od zeca
• 100 g sezonskih svježih gljiva

Priprema:

Zeca prvo treba otkostiti, a slabine i kosti ostaviti za izradu umaka. Nakon što je meso otkošteno, treba ga narezati na komade, osim lungića koji čini dodatnu komponentu jela.

U tavi pileću jetricu treba propirjati i dobro zapržiti. Maknuti s vatre, pomiješati s pancetom narezanom na kockice te samljeti. Za duxelle od gljiva sitno nasjeckati ljutiku i gljive. Zapeći na tavi sve dok ne izgubi vodu i karamelizira.

U posudi zamiješati punjenje od 400 grama mljevenog zečjeg mesa, miks jetrica i pancete, krušne mrvice namočene u mlijeku, bjelanjak od jaja, duxelle, Armagnac, krv, sol i mljeveni crni papar. Uz pomoć plastične folije napraviti cilindar promjera oko 3 cm i čvrsto zarolati.

Vakuumirati i kuhati 20 minuta u sous videu na 85 ºC. Nakon toga izvaditi i staviti u ledenu vodu da se ohladi.

Izrezati terinu visine oko tri cm i zagrijati u pećnici nekoliko minuta na 180 ºC.

Split, 231121.
Chef Marko Djurasevic i njegova jela u splitskom restoranu Kinoteka.
Na fotografiji: KRALJEVSKI ZEC A LA ROYALE posvecen cuvenom Paul Bocuse.
Foto: Sasa Buric/CROPIX

Sasa Buric/Cropix/Cropix

Sastojci za umak "a la royale":

Umak je ključan jer je on taj koji daje intenzitet i teksturu koji se traže u ovom jelu.

• Kosti i žilice od zeca
• 1 poriluk
• 1 mrkva
• 1 lovorov list
• 1 grančica timijana
• 20 g koncentrata rajčice
• 250 g crnog vina
• 70 g soja umaka
• 20 g tamne čokolade
• 300 g vode
• 3 g soli i mljevenog crnog papra

1. U loncu s uljem zapeći zečje kosti zajedno s lovorovim listom, timijanom, porilukom i mrkvom narezanom na brunoise.
2. Kada kosti i povrće porumene, dodati koncentrat od rajčice, crno vino i pustiti da se reducira.
3. Dodati soju, vodu i pirjati oko 20 minuta. Procijediti i završiti dodavanjem soli, mljevenog crnog papra i čokolade.

Priprema lungića:

• 1 zečji lungić
• 1 režanj češnjaka
• 1 grana ružmarina i grančica timijana
• 3 g soli i mljevenog crnog papra
• 250 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Začiniti lungić i staviti u tavu na jaku vatru uz malo ulja, pazeći da se ne prepeče. Izrezati 4 kriške debljine oko 0,5 cm i ostaviti sa strane do trenutka posluživanja.

Kakao pjena i foie gras:

• 200 g vode
• 25 g kakao praha
• 5 g sojinog lecitina

Da biste napravili kakao pjenu, pomiješajte vodu, kakao prah i sojin lecitin uz pomoć štapnog miksera.

Foie gras

• 100 g "foie mi cuit" (terina guščja ili pačja)
• 50 g kakao praha.

1. Iz foie mi-cuit bloka napraviti kuglice ili kocke promjera 2x2 cm. Premazati kakao prahom i odložiti.
2. Za izradu kockica od cikle potrebna je samo jedna kuhana cikla, savršeno izrezana na kockice 1 cm x 1 cm.

Finalno serviranje:

1. Staviti umak na jednu stranu tanjura, potom lakiranu terinu od divljeg zeca (royale) prethodno zapečenu tri minute na 180 ºC, a na vrhu izribati svježi istarski tartuf.
2. Pored kraljevskog royala staviti dva komada zečjeg lungića.
3. Naizmjenice i estetski po cijelom tanjuru rasporediti pirjane gljive, tri kocke cikle i dva tartufa foie i kakaa.
4. Dekorirati divljim biljem s aromom mente i pjenom od kakaa.