"Ovakve arambaše niste jeli! To je 100%! Evo ić ćete s nama na pazar i radit ćete ih od nule! Al nemojte se kasnije žalit da to traje satima, jer traje!" rekao nam je Robert Predrag Žmire prije no što smo se uputili u Trogir praviti arambaše. Bilo je to prije pandemije kad smo se bez maske natiskivali u mesnicu, vikali s ulaza kroz naguranu gomilu koja je došla kupiti bolji komad mesa jer su ipak blagdani pa se treba malo i pogostiti.
Pomalo s nostalgijom prisjećajući se tog doba s vama dijelimo naš editorijal unutar kojeg smo snimili i video prilog s poznatim kuharima Robertom Predragom Žmirom i Stipom Šušnjarom. Nešto prije 4 ujutro krenuli smo iz Zagreba, da bi na trogirskom pazaru bili oko 8 ujutro. Arambaši se tradicionalno pripremaju za posebne prilike, a ako ih čuvate na hladnom mjestu mogu vam potrajati i do tjedan dana. Nikako nemojte zaboraviti kupiti kvalitetno suho meso, a Trogirani uvijek stavljaju kaštradinu, sušeno ovčje meso. Arambaši se tradicionalno začine muškatnim oraščićem, klinčićem i cimetom.
Ako ćete raditi "po starinski" meso ne smije biti mljeveno već kosano, što je dodatan posao, ali uz dobro društvo cijeli taj ritual pripreme postaje beskrajno zabavan. Nakon kupljenih dobara na trogirskom pazaru uputili smo se u kuću Žmirinih prijatelja Željka i Mirka u Segetu Gornjem jer su arambaši najbolji kad se pripremaju na vatri u kaminu.
Kad radite smjesu i nakosali ste svu silu mesa, imajte na umu da je smjesa daleko sočnija kad se doda pešt od slanine. Arambaši se u veliku teću stavljaju u krug, prateći centralnu goveđu kost u sredini. Iako arambašići izgledom podsjećaju na sarmu, temeljna razlika između sarme i arambašića je u kosanom mesu i ne dodaje se riža. Kad sve skupa složite, nadivite se gomili malih arambaša u teći vrijeme je za krčkanje. U pravilu imate oko tri i pol sata lufta za zbijanje šala ili izležavanje na trosjedu ako vas nije zapalo pranje posuđa i kuhinjskih elemenata.
Nakon toga slijedi najslađi trenutak, a to je okupljanje oko stola i provjeravanje skuhane divote. U nastavku donosimo recept i video prilog kako bismo vam pokušali dočarati atmosferu koja je vladala.
Trebat će vam:
- 1 glavica kiselog kupusa
- 600 g junećeg vrata
- 150 g suhe slanine
- 200 g svinjetine
- 1 goveđa kost
- suha svinjetina
- kaštradina
- pršut ili suhi jezik
- juha ili voda
- 2 velika crvena luka
- 3 češnja češnjaka
- limunova korica
- sol i papar
- 1 žličica cimeta
- malo muškatnog oraščića
- 2-3 tučena klinčića
- 1 žlica masti
- 60 g loja
Priprema:
Uzmite juneći vrat, domaću slaninu, loj i svinjetinu pa sve to dobro isjeckajte nožem. U meso dodajte dva velika crvena luka, sitno nasjeckana, češnjak te nastruganu limunovu koricu, zatim začinite s malo soli, papra, cimeta u prahu, klinčićem, muškatnim oraščićem i sve dobro izmiješajte. Zatim uzmite glavicu domaćeg kiselog kupusa, rastavite ju u listove te svakom po sredinu odrežite korijen, ali samo pri vrhu. Na svaki list položite žlicu smjese i savijte arambašiće počevši s one strane gdje leži korijen. Krajeve trebate dobro obaviti i podvinuti kako se ne bi odmotali prilikom kuhanja. Dno duboke posude namastite s masti, poredajte suvišne listove kupusa zatim u krug slažite arambašiće, a goveđu kost dodajte okomito po sredini. Ubacite još i suhu svinjetinu i kaštradinu te sve zajedno još obložite rezanim kiselim kupusom. Potom nalijte juhe ili vode da budu pokriveni, poklopite i kuhajte 3 i pol sata na laganoj vatri. Više puta stresite posudu jer ih ne smijete miješati.