Za one prilike kada doista želite nekoga impresionirati, a usto imate fine i slatke jagode na raspolaganju, isprobajte ovaj recept chefa Ivana Ergovića za tart od matcha čaja s jagodama i vanilijom. Odvojite dovoljno vremena za pripremu jer namelaka od vanilije i ganache of jagoda trebaju stajati u hladnjaku do 24 sata prije korištenja, ali sav trud će vam se isplatiti kad zagrabite žlicom u kremastu krištu ovog kolača.
TART OD MATCHA ČAJA S JAGODAMA I VANILIJOM
Za koru tarta promjera 19 cm:
27 g brašna od badema
52 g kukuruznog škroba
180 g brašna
1 g soli
90 g šećera u prahu
95 g maslaca
52 g jaja (1 komad)
5 g matcha čaja
Miksajte maslac, šećer u prahu, sol i brašno od badema dok smjesa ne postane glatka. Dodajte jaje, kukuruzni škrob, prosijano brašno i matcha čaj. Tijesto pustite da se odmori u hladnjaku 15 minuta. Razvaljajte ga između dvije silikonske podloge te ga modelirajte u obruč promjera 19 cm. Pecite koru za tart u pećnici na 160°C 15 minuta. Ostatak tijesta razvaljajte i izrežite u sitne diskove, ispecite i stavite sa strane za dekoracije.
Za biskvit promjera 18 cm:
40 g bjelanjaka
50 g šećera
50 g brašna od badema
16 g brašna
0,5 g soli
72 g jaja
10 g šećera
10 g maslaca
Miksajte bjelanjke s 50 g šećera do čvrstih vrhova. U posebnoj ponudi miksajte jaja s 10 g šećera. Pažljivo spojite obje smjese te dodajte prosijano brašno, brašno od badema i sol. Dodajte otopljeni maslac i izmiješajte. Stavite tanji sloj smjese u kalup da biskvit ne bude viši od tarta. Pecite na 190°C sedam minuta.
Za nadjev od jagoda:
350 g svježih jagoda
12 listića mente
50 g šećera
4,60 g pektina
30 g paste od divlje jagode
Jagode narežite na kockice, mentu usitnite te pomiješajte sve sastojke. Stavite ih kuhati dok ne dođe do vrenja pa maknite s vatre. Mlaku smjesu stavite u tart u koji ste prethodno stavili biskvit.
Za namelaku s vanilijom:
100 g mlijeka
pola mahune vanilije
10 g želatine
173 g bijele čokolade
187 g vrhnja za šlag
Mlijeko prokuhajte sa sjemenkama i mahunom vanilije, infuzirajte dva sata. Mlijeko ponovno zagrijte, ubacite prethodno pripremljenu želatinu te sve prelijte preko čokolade. Izradite štapnim mikserom uz dodavanje vrhnja. Prelijte u posudu te prekrijte prozirnom folijom tako da se zalijepi na tekućinu. Prije korištenja namelaka treba odmarati od 12 do 24 sata.
Za ganache od jagoda:
42 g pirea od jagoda
10 g glukoze
70 g bijele čokolade
126 g vrhnja za šlag
prehrambena boja (po želji)
Zagrijte pire od jagoda i glukozu, prelijte preko otopljene čokolade pa miksajte štapnim mikserom uz dodavanje vrhnja. Dodajte prehrambenu boju kako biste dobili boju jagode. Pretresite u posudu i prekrijte prozirnom folijom tako da dotiče smjesu. Pustite da ganache odmara od 12 do 24 sata prije korištenja.
Za gel od jagoda:
250 ml soka od smrznutih jagoda
3 g agar-agara
10 g šećera
Smrznute jagode pustite da se otope u posudi. Dobiveni sok procijedite u lončić, dodajte agar-agar i šećer pa dovedite do vrenja te prelijte u drugu posudu. Stavite u hladnjak dok se ne stisne. Dobiveni žele miksajte štapnim mikserom dok ne dobijete glatku i sjajnu smjesu
Slaganje tarta:
Na tart stavite biskvit pa prelijte nadjevom od jagoda i ostavite da se ohladi. Nakon što odstoje, namelaku i ganache izmiksajte zasebno do čvrstih vrhova te stavite u vrećice za kremu. Tart s jagodom premažite namelakom od vanilije te naizmjence stavljajte puslice od namelake i ganacha. Dodajte između gel od jagoda te ukrasite jestivim cvijećem i diskovima od tijesta s matcha čajem koje vam je preostalo nakon izrade osnovnog tarta.