Egzotična gusta juha od dva slova poslužuje se u više od pedeset varijanti, evo kako je pripremiti

Iran, zemlja prirodnih ljepota, gostoljubivih ljudi i vrlo ukusne i raznolike hrane, nekada je bio dio velikog Perzijskog Carstva, što je utjecalo i na njihovu kuhinju. Osim toga, civilizacijski neizmjerno važan Put svile prolazio je kroz Iran, pa su njegovi stanovnici često bili u interakciji s kuhinjama susjednih zemalja, poput ruske, turske, grčke i arapske, te su stvorili bogatu i jedinstvenu kulturu prehrane. Još u staroj Perziji kuhala su se egzotična mirisna variva s dodacima cimeta, mente i nara, a svoja slatka i slana jela obogaćivali su pistacijama, bademima i orasima. Šafran je jedan od tradicionalnih i najpopularnijih iranskih začina, a prate ga suha limeta, cimet, kurkuma, kumin i ružina vodica.

Biljana Blivajs/Cropix

Kuhali smo s 43-godišnjom Samane Reihani, Irankom koja je prije gotovo četiri godine morala pobjeći iz domovine zbog nasilnog supruga, pa je sigurnost pronašla u Zagrebu. Danas s djecom živi podno Sljemena, a svojeg se Irana najradije prisjeti preko okusa tradicionalnih jela. Samo za magazin Dobra hrana pripremila je cijelu trpezu iz koje danas izdvajamo recept za Aš.

Biljana Blivajs/Cropix

AUSH RESHTEH (AŠ)

Aš su tradicionalne iranske guste juhe, a diljem Irana poslužuju se u čak pedesetak varijanti. Najpoznatija je aush reshteh (aš-e rešte), juha s dodatkom tanke tjestenine koja oblikom podsjeća na kratke rezance. Ovo se jelo najčešće priprema bez mesa, a obično se poslužuje za Noruz, iransku Novu godinu.

Za juhu:

1 šalica sušenog slanutka, namočenog preko noći
1 šalica sušenog graha, namočenog preko noći
1 šalica leće
1 veća glavica luka
3 režnja češnjaka
2 žlice biljnog ulja
pola žličice kurkume u prahu
1 žličica mljevenog kima
1 žličica mljevenog korijandera
8 šalica vode ili povrtnog temeljca
sol i crni papar po ukusu

Za mješavinu sabzi:

2 šalice svježeg špinata
2 šalice svježeg peršina
2 šalice mladog luka
1 šalica svježeg kopra
2 žlice biljnog ulja
200 g suhih reshteh rezanaca

Za preljev:

2 žlice sušene metvice
3 žlice biljnog ulja
4 češnja češnjaka
1 šalica jogurta

Biljana Blivajs/Cropix

Priprema:

U velikom loncu zagrijte dvije žlice biljnog ulja na srednje jakoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i pirjajte dok luk ne postane staklast.

Dodajte češnjak, mljevenu kurkumu, kumin i korijander i sve dobro promiješajte. Zatim dodajte namočeni i ocijeđeni slanutak, grah i leću. Ulijte osam šalica vode ili temeljca, a kada zavrije, smanjite vatru. Poklopite i ostavite kuhati oko sat i pol dok grahorice ne omekšaju. Dok se juha krčka, nasjeckajte povrće i začinsko bilje i u posebnoj tavi zagrijte dvije žlice biljnog ulja i pirjajte to povrće i začine dok ne povenu. Pred kraj kuhanja u lonac dodajte pirjanu mješavinu povrća i začinskog bilja i nastavite nekoliko minuta kuhati na laganoj vatri. Zatim ubacite rezance i kuhajte 15-ak minuta. Za pripremu preljeva zagrijte tri žlice biljnog ulja u malenoj tavi. Dodajte sušenu metvicu i nasjeckani češnjak. Pržite nekoliko minuta i prije posluživanja prelijete juhu mentom, češnjakom i svježim jogurtom.