Znate li koja je tajna savršenog rižota ili umaka?

Juha vraća spokoj srcu, smiruje nasilje gladi, uklanja napetost dana, budi i osvježava apetit; rekao je jednom prilikom francuski kralj chefova i chef kraljeva Auguste Escoffier. A naše bi se bake složile jer je juha univerzalni lijek za… Sve.

Bilo da radite variva, kremasti rižoto ili jednostavno juhu koja liječi, svatko tko i malo drži do svog kulinarskog umijeća reći će vam istto – temeljac je obavezan. Razlika između juhe i temeljca je u vremenu kuhanja i – naravno – bogatstvu namirnica. Ako još uvijek koristite dobre stare nonine padele, trebat će vam oko 4 sata da skuhate poštenu juhu, no oni s modernijim ekspres loncima biti će gotovi za sat ako ne i manje. Ipak, dajte si truda jer prekratkim kuhanjem neće se osloboditi želatina iz kostiju pa vaša juha neće imati iscjeljujuć učinak.

Ovo morate imati na umu:

1. Ako radite variva, gulaše ili umake, bolja je juha sa snažnijim okusom. No ne pretjerujte – ako radite povrtni rižoto, podlijevajte ga blažim, povrtnim temeljcem.
2. Pjenu koja se nakuplja na površiti odstranite.
3. Temeljac možete podijeliti u porcije te držati u hladnjaku po nekoliko dana.
4. Temeljac možete zamrznuti.
5. Nemojte ga podgrijavati u pećnici jer dolazi do kemijskih promjena u strukturi koje nisu dobre za zdravlje.
6. Meso se dodaje prije povrća.
7. Pileći temeljac najbolji je za mesna rižota.
8. Teleći temeljac odličan je za umake zbog svog neutralnog okusa.
9. Postoji mišljenje kako se najbolji riblji temeljci spremaju od bakalara i lista, no vrlo dobre ćete dobiti spremajući i neku jeftiniju ribu.

·

·

·

·

·