Kada smo čuli da se u Bohinjskoj ulici, u zagrebačkom Voltino naselju, nalazi razvojni laboratorij u kojemu se rađaju inovativne ideje za proizvode od masline, nije trebalo dugo da saznamo da iza svega stoji rođeni Slavonac, znanstvenik, inovator i neosporno veliki zaljubljenik u biljku o kojoj su ispričani brojni mitovi - Srećko Gross.
Malen laboratorij, skriven u idiličnoj uličici s kućama u nizu, dobro je poznato mjesto i susjedima našeg sugovornika, koji svjedoče kako nerijetko vide svjetla laboratorija koja se pale u kasne noćne sate. Uostalom, ideja ne pita za vrijeme, zar ne?
KEMIJA I FIZIKA MASLINE
Put inovacija Srećka Grossa, diplomiranog inženjera farmacije, krenuo je još u Plivi kada je kao mladi inženjer u toj farmaceutskoj kompaniji radio na neutralizaciji maslinova ulja i patentirao postupak ultrazvučne ekstrakcije polifenola iz lista masline, čime se bavi već 35 godina. Od rada u patentnom centru tvrtke, preko osnivanja one vlastite, zbog čega ga mnogi i danas znaju kao čovjeka koji je osmislio Biobazu, sve do mirovine, cijelim putem ga je pratila želja da promovira kako hrvatsko maslinarstvo, tako i zdravstvene benefite ove biljke.
Teško je ne primijetiti da ga istraživački nalet ni desetljećima kasnije nije napustio, dok ga nalazimo kako vrijedno radi na novim idejama. Okružen strojevima, mjeračima, malenim bočicama i svim ostalim sastavnim dijelovima svakog laboratorija, koji su mu neophodni za daljnja istraživanja, na zidu je izvjesio i podsjetnik na svoju prvu ljubav - kemiju.
"Znate, ovaj periodni sustav elemenata sam sam ispisivao. Bilo je to negdje 1967.-‘68. godine. Kao gimnazijalac nisam još praktički ni znao što je maslina, ali jednom kada sam otkrio sve benefite koja ona donosi, sve se promijenilo", govori nam naš sugovornik dok već slaže proizvode koji će zadovoljiti, obećava nam, kako naše nepce, tako i naše tijelo.
"Cilj mi nije promovirati neku firmu, već isključivo hrvatsko maslinarstvo. Ovaj laboratorij je među ostalim i sjedište udruge koju vodim, tako da se mi ovdje gdje stojite zapravo igramo, istražujemo, radimo pokuse... Naravno i drugi kolege maslinari rade na ovim strojevima uz moju tehničku pomoć", govori nam Srećko, koji je između ostaloga i predsjednik udruge Zagrebački maslinarski institut.
Tu je napravio svoj prvi maslac od maslinova ulja, masline u prahu, džin od masline, začin od crne masline... Ima i dva maslinika s ukupno 280 stabala koje koristi za vlastite potrebe i nove proizvode na bazi maslina.
"Ovo je centar svega. Istovremeno farmaceutski laboratorij, mjesto gdje se bavim klasičnom, ali i molekularnom kuhinjom", a zvijezda je, kaže, stroj Stephan (on ga zove Štefan), u kojemu je večer prije sa susjedom Stankom Štefan napravio tapenadu od crnih maslina, koja nas već čeka spremna za degustaciju.
Pogled nam je poletio prema staklenkama u kojima se nalaze masline u prahu.
"Radimo ih koristeći liofilizaciju", odmah nam je krenuo objašnjavati naš domaćin, pa nastavio: "Maslina se zaledi na minus 50 stupnjeva te se onda visokim podtlakom i dvostrukim vakuumskim pumpama izvlači vodena para. To je skup postupak koji se nekoć izvodio ponajprije u farmaciji. Nakon liofilizacije opet se vraćamo Štefanu koji koristi tehnologiju emulgiranja."
Kaže da uvijek kombinira tehnologije koje nisu štetne: "Kada je, naprimjer, u pitanju izrada maslaca, postoje najmanje dvije mogućnosti izrade, a ja sam koristio onu koja uopće nije štetna. Dakle, zaobišao sam ubrizgavanje vodika zbog čega se mijenjaju molekule, što baš i nije najbolja opcija. Na samom sam početku napravio tablicu koja sva ulja sadrže koliko koje kiseline - na taj način vidite po čemu je naprimjer svinjska mast dobra u odnosu na neku drugu vrstu masnoće. Druga stvar, balansom viših masnih kiselina vi mijenjate konzistenciju tog ulja te tako možete dobiti maslac", objasnio nam je.
Svi proizvodi koje napravi sadržavaju sve blagodati maslina, a ona je, naglašava, sama po sebi svojevrsna superhrana zbog tri grupe spojeva. Prva su nezasićene višemasne kiseline. Druga grupa spojeva u maslinovu ulju su uljno topivi vitamini, poput vitamina A i vitamina E, dok su treća grupa spojeva polifenoli, kojih ima 11.
Zbog tih blagodati, cilj mu je isključivo daljnje istraživanje - osmišljavanje i razvijanje proizvoda koje bi netko, posljedično, proizvodio.
DIMLJENO ULJE I ŠPEKMEZ
Iako je maslina njegova zvijezda, nije svaki proizvod isključivo baziran na njoj, saznajemo dok pregledavamo začinske bočice na stolu.
"Znate li što je francuski paradoks?", pita nas dok nam pokazuje crvenu sol.
"Istraživanje je pokazalo da Francuzi čine sve ‘pogrešno‘ kad su u pitanju uvriježena znanstvena mišljenja. Jedu masno, puše, koriste ogromne količine maslaca, a opet imaju upola manju stopu srčanih bolesti od drugih stanovnika zapadne Europe. Tajna se krije u resveratrolu, spoju koji nalazimo u crnom vinu, a Francuzi ga obožavaju. Baš zato napravio sam jedan ‘joke‘ i morsku sol spojio s resveratrolom, tako da vi zapravo kada dodajte sol, dodajete i tu komponentu koja pozitivno utječe na kardiovaskularni sustav", kazao nam je Gross.
Ideja mu je, kaže, ekstrahirati i klinčiće u maslinovom ulju s obzirom na to da klinčić, kao i maslina, sadrži veliku količinu polifenola, štoviše, veću količinu.
"To je još samo jedna od ludih ideja koje želim probati", kaže nam dok nas priča vrlo brzo opet vraća do njegove najveće zvijezde - masline. Zadnje što je napravio, pokazuje nam, dimljeno je maslinovo ulje.
"Meni je ono sada u fokusu. Vi možete kupiti bočicu dima, ali to je čista sintetika. Ja proizvedem dim od drva masline, ohladim ga i ugradim pomoću ultrazvuka. Da biste to napravili, potrebno je imati jak kompresor, no njime unosite dosta zraka te ulje oksidira, zbog čega se ne radi o kvalitetnoj metodi. Ako pak koristite ultrazvučne vibracije, uspjet ćete to napraviti ne unoseći zrak, a imat ćete aromu", objašnjava nam znanstvenik koji jedini problem vidi u podešavanju količine dima.
Iz iskustva, govori, pušačima odgovara veća količina dima, dok oni koji ne puše, osjete čak i onu malu.
Tu je i začin od crne masline u prahu, za koji za izradu kojega koristi isključivo metodu liofilizacije nakon čega proizvod stavlja u hermetički zatvorene boce: "Baš kao i hrana za astronaute koja je liofilizirana, može trajati 50 godina te će i dalje sadržavati sve vitamine i hranjive sastojke."
Ali i špekmez, za koji koristi homogenizaciju tako što kombinira pekmez od suhe šljive i ekstrakta masline, koji je sam po sebi gorak, ali slatkoća šljive to uspije kompenzirati. Nalazi se tu naravno i pržena slanina koja daje poseban šmek ovom namazu koji u sebi sadržava, baš zahvaljujući ekstraktu masline, ranije spomenute tri grupe spojeva koji su veoma korisni za ljude.
IZA SVEGA STOJI - ZNANOST
Iza svega nam, napominje, čvrsto stoji znanost.
"Surađujemo s Fakultetom kemijskog inženjerstva, Agronomskim fakultetom i Farmaceutsko-biokemijskim fakultetom, tu je još i Nastavni zavod za javno zdravstvo ‘Dr. Andrija Štampar‘, ali i ostale institucije s kojima radimo", saznajemo od Grossa, koji sa svojim Zagrebačkim maslinarskim institutom iduće godine, 5. i 6. travnja, organizira 10. Festival maslina u Zagrebu na kojemu se između ostalog vrši evaluacija više od 300 ulja proizvođači iz Hrvatske, Slovenije, Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Italije.
Uzorke je do sada ocjenjivao tim senzorskih analitičara iz udruge OLEA Zadar, oni anonimno i pod šiframa zaprimaju uzorke koji se dalje analiziraju. A zanimljivo je i kako se prve godine izrade evaluacije dogodila pomalo ironična situacija kada je najbolje maslinovo ulje ispalo ni manje ni više nego - slovensko.
"Bitno da je pošteno, pa kako god ispalo", kaže nam Srećko koji čvrsto stoji iza činjenice kako Hrvatska proizvodi iznimno kvalitetna maslinova ulja, ali i proizvode od njih.
"Hrvatska je ostala pri klasičnoj proizvodnji maslinovog ulja i nemamo pogone za rafiniranje. Ljudi često pogriješe jer misle ako je nešto rafinirano da je samim time dobro. Naime, rafinirana maslinova ulja su proizvedena iz komine, što je kancerogeno s obzirom na to da se ekstrahira pomoću organskih otapala koja zaostaju u ulju, a što je vrlo štetno za čovjeka", upozorava.
U dijeljenju znanja i važnih informacija udruga je od velike pomoći.
"Ako imate neko pitanje, problem, u našoj maslinarskoj grupi dovoljno je par minuta da dobijete suvisao odgovor od ljudi iz struke, ljudi koji imaju iznimno puno iskustva."
Članova je oko 150, aktivnih 120. A nije rijetko da baš kao i naš sugovornik jedni kod drugih odu u berbu.
"Baš sam bio se vratio iz branja maslina kod tajnika udruge, odmah smo ga preradili tako da imamo i svježe", govori nam dok polako izlazimo iz laboratorija.
Vrijeme je za degustaciju, a za jela se pobrinula prva Grossova susjeda - Stanka Štefan, s kojom nerijetko testira svoje proizvode kroz kulinarske kreacije.
"Danas ćemo po receptu Stankine mame, Korčulanke, peći kestene s maslinovim uljem i krupnom soli", kaže nam uz poziv na druženje, iako stol prepun pohanih maslina, tapenade, sireva sa začinima i mekanog kruha uz miris maslinova ulja već izgleda kao savršena gozba.
Na odlasku smo još gotovo u trku ugrabili žlicu namaza s 70 posto prženih lješnjaka, a u kojemu se još nalazi i maslinovo ulje te maslac od maslinovog ulja: "E to što naši maslinari rade, to je kvaliteta", rekao nam je dok su nam se lješnjaci i maslinovo ulje topili u ustima.
Došlo je vrijeme za odlazak, Grossa još čeka puno posla. Nakon pečenja kestena dolazi vrijeme za rađanje ideja. Ako je vjerovati susjedima, u 2 ujutro opet će se upaliti svjetla laboratorija.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....