Putujući Istrom, zaustavili smo se u Bujama, gradiću koji je u vrijeme socijalizma nekima postao poznat po tvornici Digitron, a mnogi su u ono doba računalo (zbrajanje, oduzimanje, množenje - ne kompjutore) i zvali - digitron. Razlog je našeg zaustavljanja bila Pizzeria-konoba Aquarius (u Digitronskoj ulici!), legendarno mjesto u koje su svi navraćali, pogotovo kad se vraćalo iz Slovenije i Italije. Želja nam je bila provjeriti jesu li legendarne pizze i dalje dostojne tog statusa ili se nešto promijenilo.
Htjeli smo naručiti samo pizzu, a na kraju se naš posjet pretvorio u kušanje više njih, nabolje ih je opisati kao gurmanske pizze, ali i na kušanje odličnih tanjura istarske kuhinje i dakako mesa koje sami pripremaju za odležavanje, pečenog u kominu, na otvorenoj vatri, mekanog kao maslac - jer Aquarius nije samo pizzeria, nego i konoba u kojoj se jede vrlo fino.
Pizzeriju-konobu, koja je svoja vrata otvorila 1988. godine, vode bračni par Karmen i Josip (Bepo) Vorić. Karmen, vođena ljubavlju prema tradicionalnoj istarskoj kuhinji koju je naslijedila od majke Irene, glavnu riječ ima u kuhinji, a Bepo brine o svemu ostalom: nabavi autohtonih namirnica, zrenju mesa, o poljima, vrtu, vinogradu… (obitelj ima i svoja vina, Vina Vorić, koje dobivaju sa 6 ha vinograda s područja Vižinade i Buja).
Ali, da se vratimo pizzama. Na meniju ih je 24, a ne znaš koju odabrati, jer svaka je posebna. Našu neodlučnost primijetio je Bepo glavom i bradom i došao nam u pomoć. Prema njegovu savjetu, naručili smo pizzu Mediteranea s tijestom od bijelog brašna s mortadelom, domaćom šalšom, mozzarellom, mesom od jadranskih kaneštrela, s dinstanim tikvicama iz vlastitog vrta i mesom orade koje je bilo pripremljeno tehnikom sous vide. Potom je slijedila pizza Regina, također s tijestom od bijelog brašna, domaćom šalšom, mozzarellom, mortadelom od vepra s crnim tartufima, kremom od crnih maslina i patlidžana koju sami rade te domaćom rukolom prženom na domaćoj svinjskoj masti posoljenom cvitom (cvijetom) soli, a sve na kraju posuto ljuskicama sira s crnim tartufom iz Brtonigle. Uslijedile su pizze od integralnog brašna, tijesta napravljenog od pirova brašna: Rusica je bila s nadjevom od Latus mozzarelle, istarske kobasice, kremom od crvenog radiča pa sve začinjeno malom dozom sušene salvije (kadulje) i na kraju posuto ljuskicama parmezana. Prava sezonska pizza Čari jeseni očarala nas je kremom od domaće buče, dimljenom mozzarellom, ukiseljenom raštikom, Azzri salamom od boškarina, ukrašena žutim cherry rajčicama iz vlastita vrta. Posebno nas je zainteresirala tako jednostavna, domaća ukiseljena raštika koja je odlično pasala na pizzi, ali vjerujemo, dobro bi se uklopila i uz ostala jela.
- Ma, to se ovdje radilo odavno. Jednostavno, uzmu se zdravi listovi raštike i u posudu slažu u slojevima, tako da se svaki malo posoli. Na kraju se preko svega prelije voda, dobro zatvori i ostavi stajati na tamnom mjestu. Raštika se začas ukiseli (oko tjedan dana) pa kad je kušate, izvadi se iz rasola i stavi u posudu i prelije uljem da bi dulje trajala. Tako pripremljenu treba je čuvati u hladnjaku i upotrebljavati prema potrebi - objasnio nam je Bepo.
- Pripremati pizze u krušnoj peći moju suprugu Karmen naučili su roditelji, a ja sam se školovao u Italiji, kod svjetskog šampiona - objasnio nam je Bepo koji je sa svojim timom na svjetskim natjecanjima u pripremanju pizze ostvario impresivne rezultate, a dva su puta bili najbolji hrvatski predstavnici na Pizza World Champion natjecanju u Parmi, u konkurenciji od 700 natjecatelja.
Dok smo čekali pizze, grickali smo još topla domaća mini peciva. U kruščić od pirova brašna stavili su sušeni biftek koji je dozrijevao u dry ageru, prženu rukolu, kremu od jaja sa začinskim biljem i malo glaziranog aceta balsamica sa suhim smokvama koji sami rade, a u kruščić od bijelog brašna stracciatellu od buffale, poširanu jadransku kozicu, a sve zajedno bilo je začinjeno glaziranim acetom balsamicom sa suhim smokvama.
Slušali smo Bepa što sve nude, pripremaju, rade, proizvode, a priču o pizzi ostavili smo za kraj. Jer, njima kao da su Karmen i Bepo povezali cijelu Istru, one su mala umjetnička djela u kojima su pomno pomiješani svi autohtoni mirisi i okusi.
Naime, na ulazu u Aquarius nalazi se mali kameni mlin, a umjesto njega, u mlinu Klas produkt, vlasnika Marina Fattorija, u Vižinadi se našao puno veći. Upravo na njemu, Bepo melje svoju pšenicu i pir koje uzgaja, nigdje drugdje nego na najboljem položaju u Istri, poznatijoj po vinovoj lozi: Santa Luciji.
- Istra ima odličnu pšenicu upravo zbog klimatskih uvjeta i zemlje. Što je zemlja škrtija, a uvjeti suroviji, kao što su vrućina i suša, da bi se zaštitila, ona na zrnu stvara debelu ovojnicu, a sredina kao da je koncentrat onog najboljeg. Za uzgoj pšenice i pira odlučio sam se upravo zbog kruha koji mijesimo u konobi, kao i sve tjestenine i, naravno, tijesto za pizzu. Nakon žetve, pohranim je u silose i redovito meljem u ovom privatnom mlinu gdje se brašno može i kupiti, ali samo od istarske pšenice, a koriste ga gotovo svi restorani i hoteli u Istri i na dijelu Kvarnera. Od svoje pšenice dobivam fantastično brašno - objasnio nam je Bepo i nastavio dalje analizirati pizze.
- Kobasice radimo sami, a zriju u dry ageru, gdje za konobu zrije i meso, ali samo od domaćih uzgajivača. Pršut također, a salama je Azzrijeva, iz Pazina. Un Po' Di mozzarella, odnosno fior di latte kako bi je pravilno trebalo zvati, od prvog je proizvođača takvog sira u Hrvatskoj, mljekare Latus, obitelji Orbanić iz Žminja. Povrće je, dakako, od lokalnih uzgajivača i iz našeg vrta, začinsko bilje beremo i sušimo sami, riba koju stavljamo na pizze je iz Jadrana… - objašnjavao nam je Bepo dok je Karmen donosila kolač od buče i bijele čokolade s karamelom, sladolednu tortu od crne čokolade i pistacija i roladu od integralnog brašna sa skutom i smokvama, za one koji nisu ljubitelji slatkih deserata, naravno, njezinih ruku djelo. U Pizzeriji-konobi Aquarius mnogo se toga promijenilo - nabolje.
Domaće tijesto za pizzu
Trebat će vam:
600 g brašna
360 g mlake vode
12 g soli
130 g startera od bijelog brašna
Priprema:
Pomiješajte sastojke pa dvadesetak minuta mijesite tijesto, dok ne postane glatko, mekano i podatno. Oblikujte kuglu, stavite ga u zdjelicu i prekrijte plastičnom folijom pa ostavite u hladnjaku preko noći. Sutradan izvadite iz hladnjaka, ostavite najmanje pola sata na sobnoj temperaturi, razvaljajte ga, nadjenite i pecite u pećnici zagrijanoj na najvišu temperaturu koju može postići (poželjno je preko 200 °C)
Pogledajte specijalno izdanje magazina "55 PRIČA IZ 55 RESTORANA"