Ovo je prvi put da se Madrid Fusion ne održava isključivo u fizičkom obliku već i virtualnom te se tako otvorio milijunima znatiželjnika diljem svijeta. O značaju Madrid Fusiona, govori i činjenica da je poznati glumac Robert de Niro pristao virtualno promovirati ovaj festival u zamjenu za večeru života koju će mu skuhati pet ponajboljih svjetskih kuhara i to: Joan Roca, Martín Berasategui, José Andrés, Mauro Colagreco i Quique Dacosta. Nakon upita imao je 48 sati vremena za odgovor. Trebalo mu je 72 sata, no Robert de Niro je na kraju ipak prihvatio ponudu Madrid Fusiona koji je i sam veliki gurman te vlasnik restorana diljem svijeta. Lokacija i meni za Roberta de Nira još nisu poznati, ali obećano je kako će se večera dogoditi prije siječnja 2022. godine.
Važan festival otvorio je spektakularan chef Angel Leon iz restorana Aponiente koji ima tri Michelinove zvjezdice. Njegova se predavanja uglavnom temelje na rezultatima istraživanja koje radi s maritimnim institutom. Prošle godine najavio je otkriće Zostere marine ili morske sviline koja je i prije bila sakupljana i konzumirana, ali nikada je čovjek nije uspio kultivirati. Daljnjim istraživanjem saznao je kako je Zostera marina prvi puta opisana 1973. godine, a posebno je bila uključena u prehranu indijanskog plemena Seri koje živi u sjeverozapadnom dijelu Meksika te obližnjim otocima. Veliki dio teritorija koji ove pleme naseljava vrlo je negostoljubiv kraj s teškim uvjetima za život te su razvili izuzetnu vještinu poznavanja biljnog i životinjskog svijeta. Njihova orijentiranost je ipak prema moru, a plovila su im splavi od rogozi koja im služe kao prometno sredstvo između kopna i svojih otoka.
U obalnim područjima vješti su u hvatanju kornjača (caguama), pelikana, ribe i skupljanju školjkaša. Stoga ne čudi da je morska svilina ukorijenjena u njihovoj prehrani. U suradnji s pripadnicima plemena, tim Angela Leona upoznao je tradicionalne recepture. Iako se naoko radi samo o travi ondje se skriva žitarica, nalik kvinoji ili riži. Tako je na glavnoj pozornici u Madridu, tostirao zrna, zatim ih usitnio u brašno pa spojio u tart ili neku vrstu popečka. Kao "vezivno tkivo" nekad mu posluži morski med, još jedan od Leonovih izuma. Morski tart kratko je tostirao na tavi, a poslužio s morskom šunkom.
Naime, Angel Leon je već godinama posvećen istraživanju ribljeg škarta, a davno je shvatio kako raznim obradama riba može glumiti meso. Tako je lanjskim godina razvio cijeli program sireva i salama koji su neodoljivo podsjećali na izvorne namirnice, ali su zapravo bili napravljeni od morskih organizama. Morsku šunku napravio je sušenjem potrbušine tune koja je iznosila preko 250 kilograma. "
"Veći postotak masnoće i prirodna slanost tune lijepo se slaže s prhkim tartom od morske sviline." izjavio je Angel Leon.
O ovom doista spektakularnom otkriću Angela Leona pisao je novinar Matt Goulding za Time:
"U ljeto 2019. León i mala posada kuhara i znanstvenika ušli su u ušće nekoliko milja istočno od restorana i počupali dosta morske trave te prikupili oko 50 kilograma žitarica što je bilo i više no dovoljno za provođenje daljnjih analiza i istraživanja. Tim restorana surađivao je sa sveučilištem kako bi definirali idealne uvjete za uzgoj od temperature, slanosti, svjetlosti te dubine..
"Kada smo prvi put započeli ovaj proces, toliko je stvari moglo poći po zlu", rekao je David Chamorro, voditelj istraživanja i razvoja u Aponienteu. Ipak, postepeno su varijable išle u korist pretpostavci da se radi o biljci koja ima daleko veće primjenjivosti. Utvrđeno je kako je zostera marina ili morska svilina, višegodišnja biljka s eksponencijalnim rastom i snažnim nutritivnim profilom, uključujući veliku količinu vlakana blagotvornih za ljudski organizam te obiluje omega-3 masnim kiselinama i ne sadrži gluten.
Pitate se kakvog je okusa? "Godinu dana radili smo na ovom zrnu i nismo imali pojma kakav je okus", rekao je León za Time. "Bio sam nervozan. Što ako ima odvratan okus? Onog dana kad sam ga pojeo, laknulo mi je. " otkrio je León.