Potraga za savršenim kakaom odvela nas je u Amsterdam na sajam Chocoa

Iz vlaka smo zakoračili u hladno i vlažno amsterdamsko jutro te krenuli užurbanom ulicom Damrak koja nas je vodila ravno do našeg cilja, Beurs van Berlage. Izvorno sagrađena kao burza 1903. godine, danas prekrasni spomenik koji je u posljednjih pet godina pretvoren u vrhunski konferencijski centar u samom srcu Amsterdama. Vrlo simbolična lokacija za održavanje sajma o održivosti proizvodnje kakaa i čokolade, zbog kojeg smo i došli u Amsterdam.

Roba (commodity), nešto čime se trguje i na burzi mešetari, uglavnom se opisuje u brojevima, prinosima, metričkim tonama i drugim "mešetarskim" izrazima. U "bulk kakao" ulazi kakao bez velike selekcije, ne vodi se računa o sorti ni kvaliteti uzgoja i obrade. Većina završava u istom kontejneru, po mogućnosti po što nižoj cijeni.

Za nas je kakao nešto drugo. Kao mali proizvođač koji se brine o kvaliteti proizvoda, trudimo se biti dio zajednice koja pokušava promijeniti način na koji se uzgaja kakao i proizvode čokolade. Tražimo kakao i čokolade kontroliranog podrijetla koji nam na neki način garantiraju transparentnost, kvalitetu i pravednu raspodjelu zarade kroz čitav lanac. Nadamo se da ćemo ulaskom u zgradu Beurs van Berlage, unatoč njezinoj povijesnoj ulozi, naći upravo taj kakao koji tražimo, kakao koji nije burzovna roba, kakao koji je početak, doslovno i simboličko sjeme promjene i transformacije.

I dok u glavi prolazim kroz sva ta pitanja, pitam se jesu li organizatori sajma Chocoa na koji idemo odabrali Beurs van Berlage iz praktičnih razloga, tek kao konferencijski centar, ili je to pomalo subverzivno-kritički odabir. Naime, Chocoa je konferencijski sajam posvećen održivom razvoju sektora čokolade i kakaa, specifičan po izrazito raznolikoj publici iz cijelog svijeta koju okuplja. Tu se susreću uzgajivači kakaa, proizvođači čokolade, veliki i mali, ali i političari, akademici i različiti stručnjaci koji se bave pitanjima razvoja održivosti, ekološke, društvene i ekonomske, u uzgoju i proizvodnji kakaa i čokolade.

Ovogodišnje izdanje najveće je dosad, organizirano u suradnji s uglednim svjetskim organizacijama - Svjetskom zakladom za kakaovce (World Cocoa Foundation) i Cacao of Excellence. Želja organizatora je potaknuti dijalog između velikih proizvođača i niza udruga, organizacija i malih proizvođača koji žele promjene.

Kao dodatni poticaj jačanja pritiska na pokretanje promjena, ove je godine prvi put, pod grupnim programom "Amsterdam Chocolate Week", uz niz stručnih skupova, radionica, sajmova i strukovnih nagrada, posljednja dva dana organiziran i festival čokolade za građanstvo s ciljem stvaranja svijesti javnosti o potrebi drugačijeg, održivijeg pristupa čokoladi.

Od svih događaja na ovogodišnjem sajmu Chocoa, nama je najinteresantniji "Cacao of Excellence" - dodjela nagrada najboljim kakaovcima iz čitavog svijeta. Cilj nagrade je unaprijediti proizvodnju i životne standarde na farmama kakaovca edukacijom i osnaživanjem samih farmera. Kao kod svake namirnice, kvalitetan proizvod kreće od kvalitetne sirovine. Ako želite proizvoditi kvalitetnu čokoladu, morate krenuti od kvalitetnog kakaovca.

Napokon stižemo pred Beurs van Berlage, prekrasnu veliku zgradu od crvene cigle, tipične amsterdamske arhitekture. Ulazimo s veseljem jer znamo da ćemo susresti ljude s kojima već nekoliko godina surađujemo. Žurimo, dodjela nagrada počinje već u 9 sati.

U dvorani vladaju nestrpljenje i napetost, a prevoditelja je mnogo jer organizatori potiču dolazak samih farmera iz cijelog svijeta. Još se nismo ni raskomotili, a već gledam Stiva kako skače i doslovno od sreće viče "Bravo!" Podignem pogled na pozornicu, na nju se penju i preuzimaju plaketu za zlatnu nagradu Dejan Borisavljević, pokretač Biji Kakao Tradinga, i Benon Waran, voditelj farme kakaa kooperativa Eiber Suth iz regije Ransiki u Indoneziji koji i mi koristimo u našoj čokoladi kontroliranog podrijetla! Velika je to sreća, pratimo rad kooperativa Ebier Suth već godinama, posvećeni su edukaciji farmera i obnovi zapuštene farme, što se smatra najodrživijim načinom uzgoja kakaa jer sprečava krčenje novih površina šuma. Emotivno smo vezani uz taj kakao jer smo upravo s njim napravili svoju prvu bean to bar čokoladu kontroliranog podrijetla. U pandemijskoj godini, kada je bilo teško išta planirati i započinjati, Dejan, koji distribuira vrhunski kakao s nekoliko lokaliteta u Indoneziji, pa tako i ovaj kolektiva Ebier Suth, nama kao malom i nepoznatom proizvođaču iz Hrvatske dao je podršku omogućivši nam da kupujemo relativno male količine kakaa i od tada ga kontinuirano koristimo te smo dvije godine uzastopno osvajali s njime priznanja za naše čokolade.

Taman kad su se emocije malo smirile, Stiv opet skače. Tvrtka Auro iz Filipina dobiva srebro za svoj kakao Saloy. Jako nas veseli, ali to i nije toliko iznenađenje, Auro već godinama briljira. Njihovu selekciju kakaa Mana također koristimo od početaka i s njim smo osvojili europsko srebro 2022. kada nam je zlato izmaknulo za manje od pola boda.

I dok se nagrade nastavljaju dijeliti za druge regije svijeta, mi izlazimo iz dvorane kako bismo čestitati timu kolektiva Ebier Suth na osvojenom zlatu. Grlimo se s Dejanom i pokušavamo razgovarati s Benonom, voditeljem farme, no treba nam prevoditelj. Ja glumim novinarku i postavljam mu ista pitanja koja sam poslije postavila mnogim sudionicima sajma Chocoa: "Što za vas znači kakao?" Benon odgovara: "To je za mene i moju obitelj egzistencija, što više učimo i radimo bolji kakao, svojoj ćemo djeci uspjeti omogućiti bolju budućnost."

Pod dojmom tog prvog jutra, sljedeća tri dana sajma proveli smo sudjelujući na različitim predavanjima i panelima, kušajući kakao i čokolade iz različitih regija svijeta, upoznavajući se s novim uzgajivačima i terroirima kakaovca te istražujući mnoge novitete predstavljene na sajmu poput specialty filter kakaa (napitka) ili, pomalo prezrenog, posljednjeg wellness trenda, ceremonijalnog kakaa.

Svjesna koliko je ovo jedinstvena prilika za učenje, pokušavam razgovarati s predstavnicima svih karika nabavnog lanca kakaa, od farmera i distributera, preko voditelja logističkog skladišta u amsterdamskoj luci specijaliziranog za kakaovac, do organizatora nagrada, edukatora, trgovaca specijaliziranih za čokoladu kontroliranog podrijetla. I svakog pitam isti niz pitanja, završavajući uvijek istim: "Što za vas znači kakao?" Fascinirana sam odgovorima.

Za obitelj farmera s Tajlanda kakao je vrijeme, ljubav i trud koji su uložili u svako zrno, za Spencera Hymana iz Cocoa Runnersa, najvažnije online trgovine za čokolade kontroliranog podrijetla, kakao sa svim svojim okusima i aromama portal je za istraživanje svijeta, Julienu Simonisu, direktoru nagrade Cocoa of Excellence, kakao je u početku bio samo posao, a sada mu je strast kojoj se ne može oduprijeti. Za Caroline Lubbers, suosnivačicu sajma Chocoa, kakao i čokolada imaju snagu promijeniti svijet. Leonie Emmi Roxs, mladoj Nizozemki koja vodi ceremonije kakaa u svojem studiju za jogu, kakao je put otkrivanja samog sebe. Pablu Ramirezu iz Kolumbije, koji je bio farmer, a sada razvija projekte za izolirane farme kako bi im pomogao unaprijediti kvalitetu uzgoja, kakao je povezanost s zemljom i prirodom. Za Michela Kliphuisa, operativnog voditelja terminala skladišta kakaa u amsterdamskoj luci, kakao je posljednjih 20 godina prije svega posao koji svakodnevno radi s puno ljubavi i brige te se sa svojim timom skladištara brine o zrnima kakaa koja su im povjerena kako bi u najboljem stanju krenula dalje na svojem putu. Dejanu Borisavljeviću, pokretaču Biji Kakao Tradea iz Indonezije, koji se, prateći svoju suprugu na povratku u njezinu rodnu Indoneziju, zaljubio u kakao i pokrenuo tvrtku koja je mnogo više od distribucije, a prije svega podrška pri razvoju programa edukacije i unapređenja procedura na farmama, kakao su ljudi poput Benona iz kolektiva Ebier Suth s kojima svakodnevno radi i pomaže im ostvariti održivu proizvodnju, ali i život. I tu se krug zatvara, vraćam se Benonu i njegovu odgovoru - za njega, njegovu obitelj i sve članove njegova kolektiva, kakao je bolja budućnost.

I tako smo mi našli svoj savršeni kakao, ne samo u Indoneziji, na Filipinima, Tajlandu ili Kolumbiji, našli smo ga na mnogim farmama diljem svijeta (koje vjerojatno nikada nećemo posjetiti) na kojima ljudi ulažu ogromne napore da uzgoje kakao koji neće biti samo roba, nego budućnost za njih, njihovu djecu, njihovu zemlju, naš planet, za sve nas.

I to je priča koju želimo prenijeti našim čokoladama, to nije priča samo o okusu i zadovoljstvu, sreći koju osjetite kad dobijete finu čokoladu na poklon, to je priča o jednoj biljci i bezbroj ljudi kroz čije ruke prolazi.

---

Ne propustite! Ovu i brojne druge zanimljive priče pronađite u aktualnom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima.