Početkom ožujka ove godine na zagrebačkom aerodromu okupila se šarolika ekipa poznatih likova s hrvatske barske scene, spakirana i spremna za pokret. Tu su bili Saša Lovrenščak iz Barology Studija, Karlo Ferenčak iz Noela, Marino Karinja iz Dežman Mini bar, Filip Došen iz koktel bara Pocco Locco u Biogradu, Emanuel Gradišar iz splitske Bokamorre i Matia Ivanišević iz zagrebačkog art’otela, uz fotografkinju Ines Grahovac te Marka Markotu i Antu Luku Presečana iz distribucijske tvrtke Alca Zagreb. Oni su prvi sudionici projekta Gringos de Croatia, iza kojeg stoji upravo ambiciozni Markota, koji je zaslužan i za sve veći izbor destilata do agave u domaćim barovima. Iako je zamišljen kao savršen spoj edukacije, umrežavanja i promocije alkoholnih pića koje Alca Zagreb uvozi u našu zemlju, projekt Gringos de Croatia ustvari predstavlja korak naprijed prema stvaranju čvršće zajednice barmena i svih koji se tako osjećaju, ne samo lokalno, nego i globalno.
Pred našim je putnicima bio dug let, jer ih je predstojeća avantura vodila sve do dalekog Meksika, zemlje agava, tekile i mezcala, tacosa i mariachija. U naredna dva tjedna ova je vesela skupina šetala poljima agave, imala prilike razgovarati s farmerima i vlasnicima destilerija, zaviriti u tankove u kojima fermentira agavin sok, isprobati različite destilate, kao i kušati lokalnu hranu, doživjeti meksičku kulturu u punom sjaju te se pritom dobro zabaviti.
“Mediji često prikazuju Meksiko kao opasno mjesto zbog serija i filmova, ali kad dođeš tamo, vidiš da nije tako. Rekli su nam da budemo oprezni, da izbjegavamo konflikte, ali uopće nismo osjetili nesigurnost. Posjetili smo i unutrašnjost zemlje, a ne samo glavne gradove i to je bio pravi doživljaj, vidjeti kako ljudi stvarno žive. Nismo išli na plaže, već istraživali i doživjeli pravi Meksiko. Na nekim mjestima smo bili jedini turisti. Ljudi su nas gledali, ali sa zanimanjem”, ispričao nam je Karlo Ferenčak kad smo se s njim i Sašom Lovrenščakom našli u Zagrebu da nam ispričaju dojmove.
“Gostoprimstvo koje smo doživjeli bilo je nevjerojatno, svi su nas stvarno srdačno prihvatili. Njihova kultura je prirodno gostoljubiva, nije to nešto novo kao kod nas. Njihov način života je jednostavno ostavio pozitivan dojam na mene. Sporazumijevali smo se rukama i nogama, ali da smo ostali još 15 dana, vjerujem da bismo svi pričali španjolski”, nasmijao se Saša.
Prvo odredište im je bio slikovit gradić Tequila koji se nalazi u saveznoj državi Jalisco u zapadnom Meksiku, a mjesto je po kojem je to svjetski poznato alkoholno piće dobilo svoje ime. Štoviše, zbog duge povijesti proizvodnje tog destilata od agave, grad Tequila i njegov kultivirani krajolik nasada agava 2006. godine upisani su na UNESCO-ov popis mjesta svjetske baštine u Sjevernoj Americi. Vidjeti uživo ta beskrajna polja mesnate plave agave, znajući da joj treba gotovo deset godina da sazre pod meksičkim suncem da bi bila spremna za izradu tekile i drugih destilata, svakako je nesvakidašnje iskustvo, potvrdili su nam Saša i Karlo.
Svako polje agave nadgledaju “jimadori”, iskusni farmeri koji pozorno prate koje su jedinke spremne za branje. Osim što biraju savršeno zrele agave, njihov je zadatak i jednom izvađenoj agavi ukloniti listove kako bi se odvojila “piña”, odnosno srce same agave. Sve se radi ručno, što čini izradu tih destilata doista zanatskom proizvodnjom. Idući korak je obrada samih piña, što se odvija u obiteljskim destilerijama kao što su to, primjerice, El Tequileño, La Fortaleza ili pak destilerija El Llano, najstarija destilerija u kojoj se tekila bez prekida proizvodi još od 1900-tih. Očišćene piñe ubacuje se u peći ili autoklave gdje se peku pod vodenom parom do 72 sata kako bi se škrob koji se u njima nalazi razložio na fermentabilne šećere.
Kako nam pojašnjavaju Karlo i Saša, toplina također pomaže u otpuštanju jedinstvenih okusa i aroma agave, koji će se kasnije naći u samoj tekili. Tako tretirane piñe zatim se drobe kako bi se iz njih izvukao slatki sok agave poznat kao “aguamiel”. Radnici u destilerijama to rade s pomoću velikog koluta od vulkanskog kamena zvanog “tahone” ili pak strojem koji s pomoću valjaka reže i drobi agavu, a koji se naziva “roller mill”. Dok je tahona tradicionalan način obrade koji je i najblaži prema biljci, roller mill je nešto grublji prema agavi i daje više gorkih aroma u finalnom proizvodu, ali i gotovo dvostruko više šećera. Dobiveni slatki sok agave zatim ide na fermentaciju u velike spremnike od različitih materijala, gdje prirodni ili dodani kvasci pretvaraju šećere u tom soku u alkohol. Sam proces može trajati od 48 sati do nekoliko dana, ovisno o vrsti tekile koju destiler izrađuje.
Tekila se obično destilira dva puta kako bi se pročistio alkohol. Prva destilacija uklanja grubosti i rezultira tekućinom koja se naziva ordinario, dok druga usavršava piće i daje mu izraženiju aromatičnost. Tek destilirana tekila nosi naziv Tequila Blanco, a o destileru ovisi hoće li je odmah pretočiti u boce ili je pustiti da odleži. Kada odleži između dva i 12 mjeseci, dobiva oznaku Reposado, 12 - 36 mjeseci odležavanja potrebno je da dobije oznaku Añejo, a sve dulje od 36 mjeseci smatra se tekilom Extra Añejo. U destilerijama se svi ti stilovi tekile mogu i probati, što inače zna dovesti do neugodnih situacija kod neiskusnih kušača. Srećom, to ovdje nije bio slučaj.
Kako su Gringos di Croatia bili dobra ekipa, zabave nije nedostajalo, no kada bi došao trenutak za obilaske, sva je profesionalnost naših barmena izašla na vidjelo: “U ovim većim destilerijama su mislili da će imati probleme s nama, ali na kraju su nam svi rekli da ne mogu vjerovati kako smo profesionalno sve odradili, te da su nam vrata njihovih kuća uvijek otvorena. Ušli bismo u destileriju tiho, znali smo što trebamo pitati jer smo znali zašto smo došli. Kad bismo izašli iz destilerije, tada bi nastao kaos i počeo bi tulum”, nasmijao se Karlo. “Bili smo najglasniji i najveseliji na svim događanjima, ali smo također bili prvi ujutro spremni za pokret. Marko je organizirao sve do detalja, čak i jedno planinarenje ujutro prije posjeta destilerijama. Na kraju, svi su bili impresionirani našom energijom i posvećenošću. Također smo naučili i značenje riječi “gringos”. Mislili smo da to znači stranac, ali zapravo znači “green go”, što je pogrdni izraz koji su Meksikanci nekad koristili za američke vojnike. Jednostavno smo se tome morali smijati”, nadodao je Saša.
Kao i kod vina, tako i kod destilata od agave postoji cijeli spektar okusa i stilističkih izričaja koji se mogu postići prilikom proizvodnje. Jedno od otkrića našim je barmenima bio destilat zvan raicilla, porijeklom iz Jalisca. Raicilla se priprema od agava koje se inače ne smiju koristiti za izradu tekile, kako im je pojasnio jedan od njenih proizvođača, simpatični Meksikanac Arturo Campos. Arturo uzgaja agave u planinskim predjelima i to na vulkanskom tlu, što njegovom destilatu daje lijepu mineralnost. Upravo se tamo, skriveno u šumi u planinama, mogao vidjeti vjerojatno najrustikalniji način proizvodnje u Meksiku, gdje se još na drvo grije kotao za destilaciju, inače izrađen od gline.
Sama proizvodnja raicille je slična izradi mezcala - agave se peče kao i za mezcal, a zatim ih se ostavlja da fermentiraju na otvorenom te destilira u raznim oblicima kotlova. “Ovo je doista bilo jako vrijedno iskustvo. Kad probaš pečenu agavu, a onda probaš krajnji proizvod, shvatiš odakle tom piću taj miris i okus. Sada bolje razumijemo cijeli proces od početka do kraja i zašto je proizvod u boci ispao takav. To je informacija ravno s izvora, to je taj miris koji osjetiš kad si u polju agave, kada joj se odreže listove i kad ih potom pomirišeš. To je vrijednost odlaska na teren, da zaista doživite to u stvarnosti”, ističe Saša, na što se Karlo složio: “Fascinantno je kako su samo razradili kategorizaciju svojih pića. Svaki destilat od agave radi se od posebnih sorti biljke. Uzmemo li kod nas šljivovicu kao primjer, pa postoji sigurno četrdesetak vrsti šljiva s drugačijim karakteristikama, no nitko o tome ne razmišlja. Meksikanci su krenuli od polja. To je možda mukotrpno, dugo traje, kompliciranije je, ali dobivaju one izvorne okuse. Njima je stvarno jako, jako bitno što im ide u krajnji proizvod.”
Osim obilaska samih farmi i destilerija, večeri Gringosa su bile rezervirane za obilazak što tradicionalnih, što vrhunskih modernih barova. Poseban je doživljaj bio posjet živopisnom baru La Capilla u Tequili, ističu Saša i Karlo, oduševljeni atmosferom i povijesti tog mjesta. S plastičnim stolovima i stolcima, zidovima prekrivenima raznim memorabilijama pokojnog vlasnika Javiera Delgada Corone, poznatijeg kao Don Javier, La Capilla je poznata i kao mjesto nastanka slavnog koktela La Batanga još 1961. godine. Spoj tequile blanco, soka limete i meksičke Coca-Cole poslužen u visokoj hladnoj čaši s puno leda i rubom čaše prikrivenim krupnom soli proširio se barovima po svijetu i postao jedan od pravih koktelskih klasika.
U kategoriji modernih barova na programu su se našli i El Gallo Altanero u Guadalajari, trenutno 14. najbolji bar u Sjevernoj Americi, Handshake Speakeasy u Ciudad de México, koji na istoj listi trenutno drži prvo mjesto, dok je na listi najboljih barova na svijetu na visokom trećem mjestu, kao i Hanky Panky, trenutno 22. najbolji bar na svijetu. “U njihovim barovima nije sve samo posvećeno destilatima agave, nego koriste pića iz cijelog svijeta, ali vole naglasiti lokalne sastojke. I stvarno dobivaju jako lijepe stvari. Razina okusa stavlja ove lokale u sam vrh svjetskih barova. Probali smo neka pića koja su bila tako izvanredna da nismo mogli vjerovati. S druge strane, u nekim barovima smo probali pića za koja nam nije bilo jasno kako su ih uopće izbacili pred gosta, tako da i tamo ima svega”, rekao je Karlo, a Saša nastavio: “U većini barova gdje nam je bilo jako dobro moglo se vidjeti da je naglasak na kvaliteti pića i okusima, ali i na hospitalityju. Gdje god smo došli, fokus se stavlja na odnos barmena s gostom, što fali u većini hrvatskih barova. Ovdje prirodno stupaju u kontakt s tobom, objasne ti meni i kako sve funkcionira, pitaju te odakle si i ulaze u komunikaciju, zbog čega se osjećaš kao kod kuće.” Istaknuli su također da su bili oduševljeni brojem vrhunskih barmenica, kojih u Hrvatskoj zasad baš i nema mnogo.
U nekoliko barova u Ciudad de Méxicu naši su ljudi odradili i Guest Shifts, odnosno zauzeli su svoje mjesto iza bara, uhvatili se šejkanja i miješanja koktela, spajajući pritom lokalne destilate s onima iz hrvatske tradicije, od šljive preko prošeka do biljnih likera. Među barovima u kojima su naši barmeni napravili pravi tulum bio je i Licoreria Limantour, trenutno sedmi najbolji bar na svijetu. Priprema za smjenu započela je jednako kao i u Hrvatskoj, odlaskom na tržnicu, gdje su uz pomoć barmenice Diane iz Limantoura birali voće, začine i druge sastojke neophodne za pripremu miješanih pića koje će poslužiti znatiželjnoj meksičkoj publici i kolegama iz drugih barova.
Osim što su na tržnicama nabavljali voće za pripremu koktela, nerijetko su upravo na tržnicama i jeli: “Moram priznati, jeli smo jako puno tacosa. A u jednom restoranu probali smo čak i juhu od kakaa!” nasmijao se Saša, ali dodao i da je sve bilo ukusno i zanimljivo za kušati. “Često smo jeli na tržnici, gdje bi nas 11 jelo za oko 40 eura. Doista smo uživali u autentičnoj hrani, pogotovo u Tequili. Ciudad de México je već metropola, puno tamo ima stranaca i jednostavno je drugačiji doživljaj”, napomenuo je Karlo.
U nadi da ćemo uskoro i u Zagrebu moći probati neke koktele koji su nastali u Meksiku, pitali smo ih planiraju li nešto novo uvesti na svoj repertoar: “Nažalost, mnoge stvari koje smo tamo spremali neće biti tako lako rekreirati u Hrvatskoj. Nije sve voće iste kvalitete ovdje, pa ne možeš dobiti isti rezultat. Avokado tamo ima totalno drugačiji okus, mango i slično voće koje ovdje izbjegavam kupovati, tamo je predivno, a pritom su i cijene niže jer je i standard niži”, objasnio je Karlo i dodao: “Guadalajara, Tequila, pa čak i Ciudad de México su jeftiniji od Zagreba. Kokteli u finijim barovima su između devet i 11 eura, a u običnim barovima između pet i sedam eura”.
Svoje su putovanje Gringos de Croatia završili u saveznoj državi Oaxaci, gdje je grupa obišla i nekoliko artisanskih proizvodnji mezcala. Male proizvodnje ovdje su obiteljski pothvat pa se tako u brojnim selima može naići na cijelu obitelj koja zajedno provodi dane dok ručno radi destilat u kojem do izražaja dolaze arome različitih sorti agave. Dok se muškarci brinu o kotlu za destilaciju, a žene o ručku i kućanstvu, nasmijanu djecu se najčešće može naći kako se igraju s kokosima i cuclaju slatka vlakna pečene agave. S tim upečatljivim prizorom u mislima i okusom aromatičnog mezcala u ustima Gringosi de Croatia završili su svoju meksičku avanturu, barem do iduće godine, kada će neka nova ekipa imati priliku proći putevima tekile i mezcala u prekrasnom Meksiku.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....