Sveučilište u Zadru i tvrtka Marikomerc osmislili su inovativan projekt Oyster Adriatic, superfrozen jadransku kamenicu Ostrea Edulis, porijeklom iz Malog Stona. Cilj je projekta poticanje inovacija u sektoru akvakulture te dostupnost kamenice tijekom cijele godine, a ne samo u sezoni izlova. U projektu je postignuta suradnja znanstvenika i uzgajivača te prerađivača, kako bi se dobila saznanja o inovativnim tehnologijama s potencijalom primjene u hrvatskim uvjetima, a s ciljem daljnjeg razvoja akvakulture u smislu količine i kvalitete.
Kod ovakve osjetljive namirnice ključna je tehnologija smrzavanja. Stoga Marikomerc koristi jednu od najmodernijih tehnologija smrzavanja, a to je smrzavanje tekućim dušikom na -80°C, piše burzanautike.com.
Ova tehnologija omogućuje da kamenica zadrži izvorni okus, svježinu, more i teksturu. Naime, na ultra niskim temperaturama, tkivo se kristalizira u obliku puno sitnijih kristala (u odnosu na standardnu tehnologiju) te je struktura mesa postojanija, što je iznimno bitno kod ovakve namirnice.
Veliku prednost u ovome pronašli su i uzgajivači budući da se školjke moraju izlovljavati za vrijeme A zone čistoće mora (ne treba purifikacija odnosno pročišćavanje nakon izlova), a kakvoća mora najbolja je u ožujku kad turistička sezona još nije počela i potrošnja nije na vrhuncu. Ovime im se omogućuje da veliku količinu školjki izlove baš tad i da ne ostaju zakinuti u prodaji. Naime, u nekim periodima godine (ljeti) zona A može prijeći u zonu B (cvjetanje mora, utjecaj turizma na okoliš) i tad je uzgajivačima onemogućen izlov, te su uskraćeni za sredstva u vrijeme sezone kada bi trebali imati najbolju prodaju.
Kupci i konzumenti će također imati benefita u ovom projektu jer će dobiti proizvod koji je izlovljen i smrznut u najboljem stanju. Smrzavanjem školjke na ultra niskim temperaturama velika većina (do 99%) opasnih mikroorganizama bit će uništena, te će i oni koji su dvojili da li probati sirovu školjku također htjeti konzumirati. Također, dodatni je benefit da prilikom smrzavanja mišić školjke popusti tako da je potrošaču lakše otvoriti školjku (inače je potrebna vještina za pravilno otvaranje).
U sklopu ovog istraživanja provesti će se praćenje kemijskog sastava i indeksa kondicije kamenica kako bi se optimiziralo vrijeme njihovog izlova, te upotreba različitih tehnologija pakiranja i konzerviranja kako bi se produžila njihova trajnost. Poseban naglasak stavlja se na smrzavanje svježih kamenica upotrebom IQF tehnologije, s ciljem da se kamenice smrznu u periodu kada su najbolje za konzumaciju (ožujak i travanj) te ponude na tržištu tijekom cijele godine. Preliminarni rezultati su vrlo ohrabrujući zbog čega se već i krenulo u komercijalizaciju ove ideje, u kojoj su sinergiju našli Sveučilište u Zadru, Marikomerc, i tvrtka Platforma 22, kao predstavnici znanosti, prerade i uzgoja.
Više o ovom projektu pročitajte ovdje.