- Puno puta sam čuo da su chefovi egomanijaci, da vode neuredan život ili da se upravo oni najgore hrane. Većina toga su predrasude jer chefovi koje osobno znam ne mogu si dopustiti takav život. Osim egomanijaštva. Ne možeš biti uspješan u tom poslu ako nisi egoist – rekao nam je Marko Gajski (39), chef restorana korčulanskog hotela Lešić Dimitri, kad smo ga upitali što je sve potrebno za uspjeh u kulinarstvu.
Jer posao chefa, nastavlja Marko, uključuje predanost, beskompromisnost te puno ljubavi i žrtve. Teško je, kaže, ne biti egoističan, takav karakter se sam izgradi kad si svakodnevno izložen kritikama, ne samo struke, već i ljudi za koje kuhaš – gostiju. A njih, otkriva chef Lešić Dimitrija, ima različitih, od onih koji jedu sve, do zahtjevnijih. Iako je gost na prvom mjestu, u Lešić Dimitriju kuhaju jednako za sve.
- Nema posebnih udovoljavanja, osim ako netko nije alergičan na neku namirnicu. Zato nam se gosti stalno vraćaju i preporučuju nas svojim prijateljima – istaknuo je Marko koji je kuhao mnogim poznatim facama, kako domaćim, tako i stranim. Iako imena ne želi otkrivati, dovoljno je reći da u njegovim specijalitetima uživaju šeici, glumci, biznismeni, vlasnici velikih kompanija kao što su Walt Disney i Wallmart.
Tanjur emocija
Marko Gajski kuha u Lešić Dimitriju od 2017., a u jeku pandemije restoran je okrunjen Michelinovom zvjezdicom koju opravdava već gotovo četiri godine. Još uvijek je teško povjerovati da se bez formalnog kulinarskog obrazovanja može postati vrhunski chef, ali Marko je, baš kao i mnogi hrvatski chefovi, očiti primjer da se može. Naime, kuhanje ovom Slavoncu nije bila prva ljubav, već nešto posve suprotno – informatika. Diplomirani je informatičar kojem je kuhanje bio tek hobi na fakultetu. Kuhao je, kaže, za sebe i prijatelje koji su ga prijavili na kulinarski show Masterchef koji mu je promijenio život i gurnuo ga u sasvim drugom smjeru.
- Tamo sam se prvi put susreo s gastronomijom u pravom smislu riječi te s činjenicom da kulinarstvo nije samo prehranjivanje, već vrsta umjetnosti. Naučio sam da se kreativnost može izražavati i preko tanjura, što me potpuno fasciniralo. Na tanjuru chefa koji kreira djelo nije samo hrana, već njegova iskustva, emocije i doživljaji – rekao je Marko.
Nakon Masterchefa, njegova karijera krenula je uzlaznom putanjom i to sasvim slučajno, kada je tijekom jednog intervjua izjavio da mu je san stažirati u nekom od prestižnih restorana s Michelinovom zvjezdicom. Želja mu se i ostvarila zahvaljujući novinarki koja ga je intervjuirala.
- Ispričala je moju priču svom dobrom prijatelju, inače vlasniku jednog Michelinovog restorana, te me on pozvao u London da stažiram u poznatom prestižnom restoranu Alain Ducasse. Ostalo je povijest. To iskustvo bilo mi je jedno od najboljih u životu jer me uvelo u svijet fine dininga, kada su u Hrvatskoj takvi restorani bili tek u povojima – prisjetio se Marko.
Vjernost i originalnost
Iako je edukacija presudna za uspješnost u gastronomiji, Marko kaže da nema uspjeha bez dobrog i predanog tima.
- Sve što sam postigao, postigao sam zahvaljujući naporima mog odličnog tima s kojim surađujem već punih sedam godina. To su vrijedni, mladi ljudi koji svakodnevno žrtvuju mnogo da bi postigli svoj san. Predani su baš kao i ja te svaki zadatak obavljamo precizno i koncentrirano – s ponosom je ispričao Marko.
Osim uigranog tima, nastavlja chef, važno je i biti svoj, originalan, odnosno imati osobni štih kojeg gosti prepoznaju čim dobiju tanjur pred sebe. Marko je slavonske korijene tako odlučio iskoristiti na najbolji mogući način i stvoriti vlastiti potpis kroz zanimljiv spoj dalmatinske i slavonske kuhinje. Svoj stil kuhanja opisao bi, kaže chef Lešić Dimitrija, kao osoban, žestok i beskompromisan, a najveća vodilja mu je namirnica.
- Često u svojim jelima spajam Slavoniju i Dalmaciju, iako bi neki pomislili da nemaju dodirnih točaka. Najveća misao vodilja su mi namirnice, posebice tradicionalne, one koje su koristile naše majke i bake. Za mene su one najsnažnija emocija koja me inspirira na kreiranje – istaknuo je Marko.
Recept za napredak
Na pitanje koja mu je najdraža namirnica, Marko je ‘kao iz topa‘ ispalio „Pa kao pravom Slavoncu – svinjetina“. Upravo je neizostavnu namirnicu iz tog podneblja, slavonsku slaninu, spojio na vrlo original način s tradicionalnim blagdanskim jelom, bakalarom. Jelo je predstavio u sklopu suradnje s Audijem na projektu „Recept za napredak – Tour d’Excellence by Audi“.
- Zašto bakalar i slanina? Svaki put kada isprobavam neko jelo, u mojoj glavi se stvara pitanje: ‘Što bi tu moglo biti bolje?‘. Bakalar je nježan i snažan, ali mu je nedostajalo tog prepoznatljivog dima domaće slavonske slanine. Audi kod proizvodnje automobila također teži originalnosti, izvrsnosti i nečem novom pa sam iz ove odlične suradnje zaključio da nas vode slične ideje i težimo istim ciljevima – biti što bolji – otkrio je Marko.
Kroz mini seriju od tri video reportaže Audi je predstavio priče trojice među najuspješnijim hrvatskih chefova koji se u svojim kuhinjama dosljedno drže visokih standarda. Svaki od chefova tijekom epizode priprema i jelo po vlastitom izboru, a sve recepte ekskluzivno možete preuzeti u pdf formatu na službenoj stranici Audija.
U svaku epizodu projekta uključena su električna vozila koja su važan temelj Audijeve strategije održivosti, baš kao što kuhinja Marka Gajskog počiva na „zero waste“ konceptu. Naime, u restoranu Lešić Dimitri višak namirnica se ne baca, već se iskorištava.
- To nije trend, nego način funkcioniranja naše kuhinje, ali i mnogih kuhinja chefova koje poznajem. Ako si savjestan prema poslu i namirnici, ‘zero waste‘ je početak i kraj. Primjerice, lupine od luka, mrkve i drugog povrća stavljamo u kompost koji onda dajemo lokalnima ljudima kojima to treba za životinje – opisao je Marko.
Super trikovi
Ova prilika bila je idealna da nam Marko otkrije neke kulinarske trikove za blagdanske specijalitete. Na Badnjak je upravo bakalar zvijezda večeri, a kako bi bio što ukusniji, chef Lešić Dimitrija napominje da namirnice moraju biti kvalitetne i autentične.
- Neki umjesto bakalara kupuju aljašku kolju ili oslić jer su jeftiniji od bakalara. No, aromatičnost ovog badnjeg jela najbolje se postiže s pravim bakalarom. Važno je da se bakalar dobro natopi vodom, a nakon toga mu je potrebna minimalna termička obrada, kvalitetno maslinovo ulje i domaći češnjak. I to je to – poručio je Marko.
Kada je riječ o purici, greška koju često radimo, kaže Marko, jest što je presušimo. Zato bismo, napominje chef, trebali paziti na temperaturu pečenja koja ne smije prijeći 170 °C. Osim toga, purica bi se prije pečenja, otkriva Marko, trebala držati u slanoj vodi do 24 sata jer će tako sol i voda prodrijeti u meso te će ono biti sočnije i ukusnije. Dobar tek!
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Audija.