Raul Lajtman: "Nikada, ali baš nikada nemojte pirjati vrganje na puno luka (što mnogi rade)!"

Jesenski meni obavezno uključuje gljive, osobito vrganje, koje zovu i kraljevima gljiva, a kako ih ispravno kuhati, svojevremeno nas je savjetovao chef Raul Lajtman, koji je kao dijete u šumu po gljive išao sa svojim stricem Draženom, vrsnim gljivarom. Kod pripreme jela s vrganjima najvažnije je da ih se zapeče do tamnosmeđe boje, na jako zagrijanoj tavi s vrlo malo ulja kako bi njihov okus u potpunosti došao do izražaja. Dakle, nikada ne treba pirjati vrganje na puno luka (što mnogi rade) jer on preuzme samo jelo, a vrganji ostaju u drugom planu te zbog pirjanja postaju mljackavi.

Marko Miščević/

Sav okus je u prženju i tada se osjeti sva njihova raskoš arome, mirisa i okusa. Najviše pak aroma ima hajdinjak, vrganj s tamnosmeđim klobukom, a nešto manje, ali također izražene arome ima i turčin-vrganj s narančastom kapicom. Nadalje, želite li vrganje imati i tijekom zime, pohranite ih u zamrzivač, i to sirove, narezane na ploške, nikada ih nemojte blanširati jer tada upiju puno vode i izgube aromu. Potrebno je odvojiti klobuke i očistiti ih četkicom za povrće te ih složiti na papir za pečenje i nastaviti ih slagati u slojevima tako da je svaki vrganj, odnosno ploška za sebe. Kao takvi, nikada se ne odmrzavaju, nego se smrznuti stavljaju na vruću tavu.

Marko Miščević/

Tako čuvani i pripremljeni vrganji ostaju bijeli iznutra, a očuvana je i sva njihova sočnost. Stariji, veći vrganji su najbolji za sušenje jer imaju izraženiju aromu, a takvi sušeni se mogu samljeti u prah i koristiti za sva kremasta jela. Ako se vrganji pripremaju s lukom, valja naglasiti da se slažu s mladim lukom i šalotkama, a od začina se vole s majčinom dušicom, peršinom, koprom u malim količinama, mljevenim kimom, mljevenim kardamomom i ribanom limunovom koricom. I iako se vrganji obično pripremaju na bijelo, često s vrhnjem ili samo s maslacem, oni su odlični i na crveno, s umakom od rajčice.

Tagliatelle s vrganjima

• 400 g tagliatella
• 300 g svježih ili zamrznutih vrganja
• 2 češnja češnjaka
• 0,5 dl bijelog vina
• pročišćeni maslac
• par kockica hladnog maslaca
• sol, papar
• majčina dušica

U širokoj tavi jako zapeći vrganje s obje strane, a kada su napola pečeni, dodati na listiće narezan češnjak; nikako ne dodati ga prije jer bi izgorio. Podliti vinom, dodati majčinu dušicu te malo teku- ćine u kojoj se kuhala tjestenina pa na kraju hladni maslac za kremoznost. Začiniti solju i paprom, a umjesto crnog papra dobro je dodati ukiseljeni zeleni papar.